九漫．嗑書人

對台灣人來說，一講到「壽司」大概會先想到外面包一層海苔的卷壽司吧。但在日本的話看到壽司，一般來講指的卻是握壽司。

壽司在公元7世紀由中國傳入日本，在江戶時代興起，經過改良就變成現在的壽司。壽司的種類繁多，而最常見的莫過於「握壽司」及「卷壽司」。

握壽司

握壽司(握り寿司 nigiri sushi)，是最受饕客歡迎的種類。握壽司顧名思義，就是壽司師傅握出來的壽司。在一層醋飯上鋪上食材，捏成客人可以一口吃下的頂級料理，這就是握壽司。關於握壽司的吃法，詳見「握壽司の禮儀」。

製作握壽司可以說是日本最極致、最艱難的技術之一，而這種需要多年訓練的特殊技藝，稱為「本手返」。一般壽司師傅是用「本手返五手」捏製握壽司：處理好的魚一手抓起，沾抹山葵後置放掌中(本手)，另一手快速將攅好的醋飯放在魚生上(二手)，接著一隻手將山葵壓入魚生和醋飯之間(三手)，最後再一手在下一手在上，一下、兩下的在掌間翻轉，將魚生與醋飯壓實(四手、五手)握成壽司。(資料來源：http://www.ydy.tw/about_art-of-cooking.htm)

卷壽司

卷壽司(巻き寿司 maki sushi)，一般分量不小，是在享用完握壽司之後再決定要不要點，有填飽肚子的意思。常見的卷壽司有海苔壽司、花壽司、鐵火卷(夾鮪魚的海苔卷)，還有河童卷(小黃瓜卷)等。而卷壽司的種類可就多了。(資料來源：http://japoods.pixnet.net/blog/post/7683205-%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86%E7%BE%8E%E9%A3%9F%E9%A4%90%E9%A3%B2%EF%BC%9A%E5%A3%BD%E5%8F%B8%E7%A8%AE%E9%A1%9E%3A-%E9%85%AA%E6%A2%A8%E5%A3%BD%E5%8F%B8--%E6%8F%A1)

手卷壽司

太卷：直徑長，通常有數種配料

細卷：細細的卷壽司，只有一種配料

手卷：圓錐狀的那種，很像冰淇淋甜筒的卷壽司

裹捲：反過來用海苔包中心的配料，再用米飯包海苔的卷壽司

軍艦卷：就常常看到的軍艦壽司，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面

鮭魚卵軍艦壽司

除了最常在壽司店見到的握壽司與卷壽司外，其實還有更多其他類型的壽司。像是笹壽司(押し寿司)，用工具壓出來的四方形壽司；稻荷壽司(稲荷寿司)，用配料裝著米飯；以及散壽司(ちらし寿司)等。